Jak si vybrat nůž
Typy nožů, rozdíly v oceli, rukojeti a to nejdůležitější — jak nůž nezničit. Sepsali jsme to podle toho, na co se nás lidé ptají nejčastěji u pultu naší prodejny v OC Futurum v Hradci Králové. Nože a nůžky také brousíme.
Essence — kolekce, kterou navrhoval kuchař
Řadu Dellinger Essence vyvíjel šéfkuchař Honza Punčochář. To není marketingová věta na obalu: nože mají české názvy podle toho, co dělají, a tvary vycházejí z toho, jak se s nimi doopravdy pracuje. Šéfík, Dámička, Dlouhán, Vohejbák, Loupáček, Chlebák, Sekáč.
Čepel je z německé nerezové oceli 1.4116 o tvrdosti 56–58 HRC, rukojeť ze syntetického dřeva Pakkawood, které nasákne vodu ani po letech v kuchyni. Každý nůž je ručně brusený a projde kontrolou. Dodává se v dárkové krabici a dá se do něj vypálit jméno.
Z téhle řady u nás najdete:
- Šéfík No.14, 180 mm — gyuto, univerzální nůž na všechno. Když máte mít v kuchyni jeden nůž, má to být tenhle.
- Dámička No.13, 150 mm — santoku. Kratší, vyšší, lehčí. Kdo má menší ruku nebo krájí hlavně zeleninu, sáhne po něm.
- Pomocník No.05, 150 mm — na drobnou práci, kdy je šéfkuchařský moc velký.
- Okrajovák No.04, 130 mm — okrajování, čištění, práce v ruce.
- Dlouhán No.11, 240 mm — plátkování. Pečená kachna, roastbeef, uzený losos.
Typy nožů a k čemu jsou
Názvy na čepelích bývají japonské a je v tom snadné se ztratit. Přitom každý tvar vznikl kvůli jedné konkrétní práci. Tady je přehled toho, na co narazíte nejčastěji.
Univerzální nože — jeden nůž na většinu práce
| Typ | Velikost | Na co je |
|---|---|---|
| Gyuto | 180–240 mm | Japonský šéfkuchařský nůž. Nejuniverzálnější tvar, jaký existuje — maso, zelenina, ryba, bylinky. Když máte mít jeden nůž, má to být gyuto. |
| Santoku | 150–180 mm | Jméno znamená „tři ctnosti" — maso, ryba, zelenina. Kratší a vyšší než gyuto, lehčí v ruce. Oblíbený u lidí s menší rukou a v malé kuchyni. |
| Bunka | 165–180 mm | Santoku se zkoseným hrotem. Ta špička je dobrá na detailní práci — vyřezávání, bodové řezy, práce s bylinkami. |
| Kiritsuke | 210–240 mm | Kříženec gyuta a nože na zeleninu se zkoseným hrotem. V japonských kuchyních býval nožem šéfa kuchyně — dnes je to hlavně tvar pro toho, kdo umí krájet. |
Na zeleninu
| Typ | Velikost | Na co je |
|---|---|---|
| Nakiri | 165–180 mm | Obdélníková čepel bez hrotu. Krájí se svisle shora dolů, ne kolébáním. Plátky vycházejí stejné a nedrží se na čepeli. |
| Usuba | 180–210 mm | Profesionální japonská verze nakiri, brusená jen z jedné strany. Na tenké plátky a na katsuramuki — loupání zeleniny do dlouhého pásu. |
Na maso a ryby
| Typ | Velikost | Na co je |
|---|---|---|
| Vykosťovací | 130–160 mm | Úzká tuhá čepel, která projde podél kosti. Kdo bourá sám, má ho vedle šéfkuchařského jako první. |
| Plátkovací / Sujihiki | 240–300 mm | Dlouhá úzká čepel na plátkování jedním tahem. Pečené maso, roastbeef, uzený losos. Krátkým nožem se plátek trhá. |
| Yanagiba, Sashimi | 240–300 mm | Japonská obdoba plátkovacího, brusená z jedné strany. Na sashimi, kde musí být řez naprosto čistý. |
| Sakimaru | 270–300 mm | Yanagiba se zaobleným hrotem. Tradiční tvar, dnes spíš pro sběratele a kuchaře, kteří dělají japonskou kuchyni vážně. |
| Deba | 150–180 mm | Těžká tuhá čepel na filetování ryb. Zvládne i hřbetní kost, což běžný nůž ne. |
| Sekáč / Cleaver | 180–260 mm | Masivní obdélníková čepel. Na to, co se nedá uříznout, ale musí se proseknout. Pozor, čínský nůž TAO stejného tvaru je naopak univerzální nůž na zeleninu, ne sekáč na kosti. |
Malé a speciální
| Typ | Velikost | Na co je |
|---|---|---|
| Loupací (Paring) | 80–100 mm | Do ruky, ne na desku. Loupání, čištění, vyřezávání očí z brambor. |
| Okrajovací | 120–150 mm | Mezistupeň mezi loupacím a šéfkuchařským. Nejpoužívanější nůž v kuchyni, o kterém to nikdo neví. |
| Chlebový | 200–250 mm | Zubatá čepel. Projde kůrkou, aniž by střídku zmáčkla. Hodí se i na rajčata a melouny. |
| Filetovací flexi | 180–210 mm | Pružná čepel, která se ohne podél kosti. Na ryby a na oddělování plátků od kostí. |
Jedna věc, kterou si ohlídejte: usuba, yanagiba a deba se tradičně brousí jen z jedné strany a vyrábějí se v provedení pro praváky. Levák s nimi krájí špatně a nůž mu utíká do strany. Pokud jste levák a máte o některý z nich zájem, řekněte nám to — existují i levé verze, ale musí se objednat.
Čím se nože liší — ocel a tvrdost
Tvrdost se udává v HRC. Zjednodušeně: čím vyšší číslo, tím delší ostří nůž drží, ale tím je taky křehčí a hůř se brousí. Není lepší a horší, je jen jiné použití.
| Ocel | Tvrdost | Čím je dobrá | Na co si dát pozor |
|---|---|---|---|
| Německá 1.4116 | 56–58 HRC | Nerez, odolná, snadno se brousí a odpouští chyby. Nejlepší volba do běžné domácnosti. | Ostří nedrží tak dlouho jako japonská ocel — stačí ho občas obtáhnout. |
| 1.4116 u PIRGE | 54–56 HRC | O kousek měkčí, a to je záměr. Řezník obtáhne nůž na ocílce během práce a jde dál. | Není to nůž do vitríny, ale do provozu. |
| Japonská VG10 | okolo 60 HRC | Tvrdší a ostřejší. Ostří drží výrazně delší dobu, řez je čistší. | Křehčí. Nekrájet kosti, nepáčit, neotáčet v řezu. Na broušení chce jemnější kameny. |
| Damašková ocel | podle jádra | Desítky svařených vrstev okolo tvrdého jádra. Krásný vzor, který není potisk, ale skutečná struktura kovu. Řeže jádro, vrstvy ho chrání a zpevňují. | Nejdražší kategorie. Vzor se dá poškodit agresivní myčkou nebo drátěnkou. |
V praxi to znamená: na denní vaření v domácnosti je 1.4116 rozumnější volba — zvládne i to, když nůž občas skončí v myčce nebo přijde do styku s kostí. VG10 a damašek mají smysl pro toho, kdo krájí rád, brousí si sám a chce z nože mít radost.
Rukojeti
- Pakkawood — lisované dřevo s pryskyřicí. Vypadá jako dřevo, ale nenasákne a nepraská. Řada Essence.
- Ebenové dřevo — pravé dřevo, teplé v ruce, každý kus jiný. Řada German Samurai Ebony.
- Litá pryskyřice — Resin Future, Blue Stone, Pink Stone. Barevné, nezničitelné, a nůž je na desce vidět. Kdo chce nůž, který není jako každý druhý.
Řeznické nože PIRGE
PIRGE je turecká rodinná firma, která dělá nože od roku 1879 a dodává je řezníkům a do gastro provozů po celé Evropě. Ocel 1.4116, tvrdost 54–56 HRC. Nejsou to designové kusy — jsou to nástroje, které vydrží osmihodinovou směnu a dají se rychle obtáhnout.
- Řeznické 120 až 300 mm — od drobné práce po bourání.
- Vykosťovací 135 až 155 mm — úzká tuhá čepel, která jde podél kosti.
- Stahovací 155 mm — na kůži a blány.
- Sekáče Cleaver 230 a 260 mm — na to, co se nedá uříznout.
Jak si vybrat
Neřešte nejdřív ocel, ale velikost a tvar. Špatně velký nůž z nejlepší oceli zůstane v šuplíku, správně velký z obyčejné bude v ruce každý den.
- Máte jeden nůž na všechno? Šéfkuchařský 180 až 210 mm.
- Krájíte hlavně zeleninu? Santoku 150 mm.
- Pracujete s masem? Vykosťovací a plátkovací, ne šéfkuchařský.
- Kupujete dárek? Sada tří nožů nebo Essence v dárkové krabici s vypáleným jménem.
A hlavně: přijďte si je vzít do ruky. Nůž se nevybírá podle fotky. Rozdíl mezi „vypadá dobře" a „sedne mi" poznáte za tři sekundy u pultu a nikdy na obrázku.
Jak nůž nezničit
- Žádná myčka. Horká pára a agresivní tablety zničí ostří i rukojeť rychleji než rok krájení. Opláchnout, utřít, hotovo.
- Žádné sklo, kámen ani keramika. Prkénko má být dřevěné nebo plastové. Skleněná deska ostří odrovná na první použití.
- Neškrábat nožem po desce. Nasbírané nakrájené věci sesuňte hřbetem, ne ostřím.
- Brousit dřív, než je nůž tupý. Tupý nůž je nebezpečnější než ostrý — smekne se. Nabrousíme vám ho, i když jste ho koupili jinde.
Broušení nožů a nůžek
Brousíme na mokré brusce Tormek. Kámen se otáčí pomalu a chladí ho voda, takže se ostří nepřehřeje. To je důležité: při broušení na suché kotoučové brusce se čepel přepálí, ocel ztratí kalení a nůž pak tupne mnohem rychleji. Poznáte to podle zmodralého ostří.
- Co brousíme: kuchyňské a řeznické nože, nůžky.
- Jak dlouho to trvá: 1 až 3 dny. Není to na počkání, protože se brousí postupně a nakonec se ostří dotahuje na koženém kotouči.
- Kolik to stojí: nože 5 Kč za centimetr ostří, nůžky od 50 Kč za kus. Kuchyňský nůž s dvaceticentimetrovou čepelí tedy vyjde na 100 Kč.
Nůž nemusíte kupovat u nás. Nabrousíme i ten, který máte doma roky. Přineste ho na prodejnu v OC Futurum, řekneme vám cenu na místě a ozveme se, až bude hotový.
Mezi broušeními udržíte nůž ostrý i doma. Na prodejně máme:
- Ocílky — nerezovou, keramickou a diamantovou. Pár tahů před vařením srovná ostří a nůž vydrží ostrý mnohem déle.
- Protahovací brousky, i nastavitelné na úhel ostří. Nejjednodušší způsob, jak nůž rychle naostřit bez zkušeností.
- Obtahovací kůži na prkénku — na závěrečné vyhlazení ostří.
- Brusný kámen 1000/3000 — pro ty, kdo si chtějí nůž nabrousit sami.